保鲜型冷库

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冷冻型冷库应布置在主风向的下风侧

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冷冻型冷库应布置在主风向的下风侧

发布日期:2017-09-04 作者: 点击:

冷冻冷藏装置是保证易腐蚀变质的食品在低温环境下进行加工和贮运的设备和运输工具,其任务是为食品的生产、贮藏、运输提供必要的温度和湿度等环境条件。设计装置选用分配性冷库,因为一般在大中城市、水陆交通枢纽和人口较多的工矿区,作为市场供应需要、出口计划的完成和长期储备中转运输之用。其特点是冷冻型冷库冻结量小,冷藏量大,而且要考虑多种食品的储藏,由于冷藏量大,进出货比较集中,零进整出,因此要求库内运输通畅,吞吐迅速,其具有冷藏能力大,吞吐量大,长期储藏等优点。

库址选择及库区布置

此冷库主要是冷藏肉类 ,为防止异味扩散 ,冷库应布置在主风向的下风侧 ; 但为确保冷藏食品干净卫生 ,冷库布置在厂内牲畜 、 家禽 、 鱼类等原料区和锅炉房 、 煤场 、污水处理站的上风侧。杭州夏季多吹东南风,相对某一建筑物, 东南方向为上风侧 ,西北方向为下风侧。库址选择在交通运输方便的地方, 并保证周围有良好的卫生条件, 避开产生有害气体 、烟雾 、粉尘等物质的工业企业及传染病医院等。库房屋面及外墙粉刷成白色减少吸热 ,库房屋面隔热层上宜设通风层保证肉类通风换气 。

肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题,随着现代人生活方式和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求,深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为,任何一种保鲜措施都有缺点,必须采用综合保鲜技术,发挥各种保藏方法的优势,达到优势互补、效果相乘的目的。

肉类的腐败主要由三种因素引起;⑴微生物污染、生长繁殖;⑵脂肪氧化败;⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 ,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色,笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。

传统的肉品保藏技术

低温冷藏保鲜:低温保鲜是人们普遍采用的技术措施,鉴于我国的国情,冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度,通常在2~4 ℃之间,这一范围内大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐败菌仍可生长,最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快,在适宜的条件下,有些细菌繁殖时间只为20min或更短,实际上,一般情况下,如此快的速度对达不到,因为所有的环境条件同时满足是不可能的,细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性,低温保鲜有以下缺点:(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕,使肉的品质下降;(2)如包装不良,表面水分会升华而造成“冻烧”现象;(3)冻葳时运输成本高。

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